Joulukinkku

Blogi on viettänyt pitkää taukoa remonttikiireiden ja työkiireiden takia. Aika pitkälti myös kokkailu on ollut samalla tauolla.

Sain vastuulleni tänä jouluna valmistaa joulukinkun joulupöytään. Kyseessä oli jonkinasteinen haaste, sillä en ole koskaan valmistanut kinkkua enkä edes itse lainkaan pidä kinkusta. Reippaan googlauksen perusteella aloin kuitenkin päästä hieman jyvälle kinkunkypsennyssaloista. Joulukinkku oli Anton&Antonin kautta tilattu Pajuniemen luomukinkku. Valinta osoittautui erinomaiseksi. Lihassa sen laatu on oikeasti todella olennaista; tehotuotettu jauholla ravittu tuotantoeläin maistuu juuri siltä.

Kinkunpaistossa oleellista on aika. En ollut itse tajunnut kuinka pitkään pienikin kinkku voi paistua matalassa lämmössä ja kinkku tulikin sitten valmiiksi viiden aikaan aamulla. Painon lisäksi muoto vaikuttaa. Tämänvuotinen kinkku oli malliltaan erittäin korkea, joka pidensi paistoaikaa. Lisäksi kinkun päällä oli varsin mehevä rasvakerros, joka on olettettavasti toiminut jossain määrin eristeenä. Loppu hyvin kaikki hyvin, mutta ensi kerralla osaan varata enemmän aikaa. Onneksi olin ostanut itselleni joululahjaksi Röslen digitaalisen ruokalämpömittarin. Ilman tätä olisi kyllä usko loppunut, mutta supermittarin tietoja ei käynyt epäileminen.


Nosta kinkku huoneenlämpöön ja odota, että sen lämpötila nousee 10-14 asteeseen. Laita uuni lämpenemään 95 asteeseen. Kun kinkun lämpötila on noussut oikeaksi, huuhtele kinkku hanan alla ja taputtele kuivaksi. Jos käytät paistomittaria, laita mittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Laita kinkku paistumaan rasvapuoli ylöspäin ritilälle. Laita ritilän alle pelti, jolla on ohut kerros vettä. Kinkusta putoava rasva ei tällöin käryä ja toisaalta vedestä nouseva hyöry pitää kinkun mehevänä. Jotkut neuvovat valelemaan kinkkua silloin tällöin nesteellä; itse tökin rasvakerrosta muutaman kerran ja kinkku valeli itse itsensä.

Paista kinkkua kunnes sen sisälämpötila on noussut 72 asteeseen (tämä vie matalassa lämpötilassa todella paljon aikaa; meidän kinkkumme taisi olla noin 8 tuntia uunissa). Nosta kinkku tässä vaiheessa pois uunista ja peitä foliolla. Jälkikypsyminen nostaa kinkun sisälämpötilan noin 77-78 asteeseen.

Kun kinkku on jäähtynyt, poista verkko ja ylimääräinen rasva päältä. Rasvaa kannattaa ottaa talteen kastiketta varten. Rasvakerros oli paistunut päältä kovaksi koppuraksi, mutta sen alta löytyi mehevää kinkkua. Viimeistele kinkku sekoittamalla keskenään sinappia sekä vähän hunajaa. Mausta seos jauhetulla neilikalla ja mustapippurilla. Sivele seos kinkun päälle ja paista 200 asteessa noin 10-15 minuuttia.

Itse en tosiaan kuulu joulukinkun suurimpiin faneihin; en näin laajemminkaan pidä porsaasta kovinkaan paljon. Luomukinkun myötä havaitsin kuitenkin, että possu voikin olla ihan syötävää, mutta sen laatu ja alkuperä vaikuttavat kovasti makuun.

Karitsan kyljyksiä ja uunibataattia

Kävin viime viikolla ensimmäistä kertaa uudessa Stockan Herkussa (eli siis keskustan Herkussa). Osasto on kasvanut valtavasti ja olin siellä aika eksynyt. Varmaan ihan hyvä idea, että osastolla oli oppaita. Toisaalta, kävin osastolla myös perjantaina töiden jälkeen ja kokemus oli yhtä kaoottinen ja traumaattinen kuin ennenkin, joten kaikkea laajennus ei ole ratkaissut. Joka tapauksessa laajennuksen yhteydessä Stocka on laajentanut luomuvalikoimaansa todella paljon ja esimerkiksi luomulihalle oli ainakin viime viikolla ihan oma tiski. Loistavaa. Seuraavan herkun kaikki ainekset olivat luomulaatuisia.

Kyljys kuuluu muuten niihin ruokalajeihin, joihin minulla on vähän negatiivinen ennakkoasenne. Kyljykset ovat aivan liian usein kuivia ja sitkeitä, mutta oikein tehtyinä niistä saa maukkaita ja mureita. Näistä tuli ainakin erittäin onnistuneita.

Karitsan kyljyksiä (näitä oli 3 kappaleen paketti)
Voita
Tuoretta rosmariinia
3 sipulia
2 valkosipulin kynttä
Mukulaselleriä (olisikohan ollut joku 50 grammaa)
200 grammaa siitakesieniä
Punaviiniä
1 desilitra kaurakermaa tai tavallista kermaa (käytin tällä kertaa tavallista kermaa, koska yleensä käyttämäni Oatlyn kaurakerma oli loppu kaupasta)
Mustapippuria
Suolaa
540 grammaa bataattia (eli 2 270 gramman pakettia)
Öljyä
Chiliä
Suolaa
Mustapippuria

Paloittele sipulit, valkosipuli ja selleri pieniksi paloiksi. Huuhdo sienet ja puolita ne Kuumenna nokare voita isossa, suht korkeareunaisessa pannussa, mielellään valurautaisessa. Silppua voisulan joukkoon pari oksaa tuoretta selleriä, lisää sipulit, valkosipuli, sienet ja selleri. Kun kasvikset ovat saaneet väriä, lisää joukkoon kyljykset ja paista nopeasti molemmilta puolilta. Lisää Tämän jälkeen lisää pannulle punaviiniä ja vettä sen verran, että pohjalla olevat ainekset peittyvät. Itse käytin tässä noin 50-50 suhdetta. Anna hautua miedolla lämmöllä noin tunti. Kun liha on hautunut pehmeäksi, mausta mustapippurilla ja suolalla maun mukaan ja sekoita joukkoon desi kermaa. Tarjoile. Jos padassa on ennen kerman lisäämistä liikaa kosteutta, höyrytä ylimääräinen kosteus pois.

Sillä välin kun kyljykset hautuvat pannulla, kuori bataatti ja paloittele se pieniksi palasiksi. Laita palaset kulhoon ja kaada päälle öljyä ja mausteet. Chiliöljy sopii todella hyvin uunibataatin kanssa, mutta tarvittaessa öljy ja chili toimivat myös erillään. Anna maustua puolisen tuntia. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Levitä maustetut bataattilohkot pellille ja paista noin 15-20 minuuttia.

Pihvi ja parsakaalia parmesan-kastikkeella

En syö lihaa edes viikottain ja pääosin voisin luopua lihansyönnistä. Hyvä pihvi on kuitenkin sen tason herkku, että siitä saa nauttia hyvällä omallatunnolla silloin tällöin. Tänään tein pihvin kaveriksi hyörytettyä parsakaalia ja parmesan-kastiketta. En ole varsinaisesti kastikeihminen, mutta välillä jaksan panostaa.

Parmesan-kastike

1-2 ruokalusikallista voita (öljykin käy, jos voita ei ole, testattu tänään)
1-2 ruokalusikallista vehnäjauhoja
2,5 desiä kauramaitoa (tavallinenkin käy)
Vajaa desi raastettua parmesania
Mustapippuria

Kuumenna öljy tai voi pannulla, lisää vehnäjauhot ja sekoita huolellisesti. Kun seos kuplii, lisää sekoittaen maito. Kun seos paksuuntuu, lisää joukkoon parmesan. Mausta parmesanilla.

500 grammaa parsakaalia

Huuhtele parsakaali ja pilko kukinnot sopiviksi paloiksi. Höyrytä kypsäksi al dente höyrytyskattilalla.

Pihvinpaisto on taiteenlaji. Onnistuminen vaatii muutaman perusasian. Hyvä pannu on oleellisin, kodin hankintalistalla oleva valurautapannu on paras. Kuumenna pannu kunnolla kuumaksi, lisää pannulle voita tai öljyä, ammattilaiset käsittääkseni suosivat sekoitusta, jossa on pääosin voita, mutta myös vähän öljyä. Nuiji pihvit sopivan paksuisiksi ja lisää ne kuumalle pannulle. Medium-pihvi pitää kääntää, kun pihvi rupeaa hikoilemaan. Kun lihasneste alkaa kunnolla tulla pihvin pinnalle, on se aika kääntää.

Talvipata

Ulkona riehuva myrsky ja pakkanen innoittivat talvipadan tekoon. Kutsun ruokaa talvipadaksi, koska ruoka on mielestäni niin ilmiselvästi "talviruokaa"; en usko, että kesällä tekee kovin usein mieli tuntikausia hautunutta lihapataa.



Talvipata vaatii oikeastaan ainoastaan kahta asiaa onnistuakseen. Aikaa ja laadukasta keittoastiaa, jossa haudutella ruokaa mahdollisimman kauan. Valurautapata on ehdottomasti paras tämän ruokalajin valmistukseen. Mikäli jostain löytyy lisäksi puuliesi tai kamina, jolla haudutella pataa, vielä parempi. Olen kerran tehnyt poronkäristystä kaminalla. Hauduttuaan koko päivän kaminalla jopa Pirkka käritysliha suli suuhun. Sähköliedelläkin pärjää, hyvä tekoastia on kuitenkin oleellinen.



Talvipadan idea on siis hauduttaa tuntikausia lihaa + kasviksia, heittää sekaan mausteita ja viiniä ja sen jälkeen nauttia. Aikaa kuluu, mutta mitään keittotaitoa tämä ei varsinaisesti vaadi. Tällä kertaa tein talvipadan lampaasta. Käytettäviä kasviksia ja niiden määrää voi vaihdella tuntuman ja tarjonnan mukaan. Idea on oleellinen, ei se mitä on käytetty. Esimerkiksi lanttu ja punajuuri sopisivat tähän ruokaan erinomaisesti, niitä ei vaan sattunut löytymään tällä kertaa kaupan luomutiskiltä. Ohjeen mukainen annos on muuten todella iso; tämä ruokalaji ei ole niitä, joista tehdään kahden hengen annos. Toisaalta maku tuntuu vain paranevan lämmittämällä, joten sikälikin iso annoskoko on ok.



Lampaan sisäfilettä 450 grammaa (ei muuten ole ideaalia lihaa, mutta muutakaan ei ollut kaupassa)

Lampaan keittolihaa pari palasta (antaa kummasti makua; tämän täsmällisempää mittaa en voi antaa, koska ruokakaupasta löytyi tosiaan lammasta myös muodossa "keittoliha" ja otin näitä paloja kaksi)

80 grammaa pekonia

3 isoa porkkanaa

5 pientä sipulia

400 grammaa kesäkurpitsaa

100 grammaa mukulaselleriä

300 grammaa munakoisoa

300 grammaa siitakesieniä

Tuoretta rosmariinia

1 paprika

Oliiviöljyä

Chiliä

Suolaa

Mustapippuria

Provencen yrtit-sekoitusta

Punaviiniä

Oman harkinnan mukaan lisukkeeksi esimerkiksi riisiä tai perunamuussia

Itketä munakoisot. Kuutio kaikki kasvikset. Riippuen käytettävissä olevasta lihasta, kuutio myös se tarvittaessa sopivan kokoisiksi paloiksi.



Kuumenna öljyä valurautapadassa, heitä sekaan chiliä, provencen yrtit-sekoitusta sekä muutama tuoreen rosmariinin oksa silputtuna. Lisää mukaan pekoni, käytettävä liha, keittolihan palaset sekä pilkottu sipuli. Ruskista kevyesti muut kasvikset toisella pannulla ja heitä sekaan valurautapataan. Tämä lienee puhdas mieltymyskysymys, mutta haluan itse aina käsitellä kasvikset ennen kuin lisään ne pataan tai keittoon. Makuun tämä ei varmaankaan vaikuta, en vaan pidä raakojen kasvisten lisäämisestä suoraan liemeen.



Lisää pataan viiniä ja vettä niin, että nesteen pinta nousee kasvisten tasolle. Mitä enemmän viiniä, sen enemmän makua. Hauduta pitkään ja hartaasti, ainakin kaksi tuntia. Itse haudutin ruokaa lauantaina 3 tuntia. Kun haudutus on valmis, tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja mustapippuria ja muita mausteita. Poista keittolihan palaset, jos olet käyttänyt niitä.

Tämänkertainen versio osoittautui melko kosteaksi. En jaksanut höyryttää ylimääräistä nestettä pois, vaan keitin kaveriksi riisiä. Jos padasta tekee rakenteeltaan kiinteämpää, ei se mielestäni tarvitse erillistä lisuketta, sehän on pääosin kasviksia. Myös esimerkiksi perunamuussi toiminee erittäin hyvin lisukkeena.