maanantai 27. joulukuuta 2010

Joulukinkku

Blogi on viettänyt pitkää taukoa remonttikiireiden ja työkiireiden takia. Aika pitkälti myös kokkailu on ollut samalla tauolla.

Sain vastuulleni tänä jouluna valmistaa joulukinkun joulupöytään. Kyseessä oli jonkinasteinen haaste, sillä en ole koskaan valmistanut kinkkua enkä edes itse lainkaan pidä kinkusta. Reippaan googlauksen perusteella aloin kuitenkin päästä hieman jyvälle kinkunkypsennyssaloista. Joulukinkku oli Anton&Antonin kautta tilattu Pajuniemen luomukinkku. Valinta osoittautui erinomaiseksi. Lihassa sen laatu on oikeasti todella olennaista; tehotuotettu jauholla ravittu tuotantoeläin maistuu juuri siltä.

Kinkunpaistossa oleellista on aika. En ollut itse tajunnut kuinka pitkään pienikin kinkku voi paistua matalassa lämmössä ja kinkku tulikin sitten valmiiksi viiden aikaan aamulla. Painon lisäksi muoto vaikuttaa. Tämänvuotinen kinkku oli malliltaan erittäin korkea, joka pidensi paistoaikaa. Lisäksi kinkun päällä oli varsin mehevä rasvakerros, joka on olettettavasti toiminut jossain määrin eristeenä. Loppu hyvin kaikki hyvin, mutta ensi kerralla osaan varata enemmän aikaa. Onneksi olin ostanut itselleni joululahjaksi Röslen digitaalisen ruokalämpömittarin. Ilman tätä olisi kyllä usko loppunut, mutta supermittarin tietoja ei käynyt epäileminen.


Nosta kinkku huoneenlämpöön ja odota, että sen lämpötila nousee 10-14 asteeseen. Laita uuni lämpenemään 95 asteeseen. Kun kinkun lämpötila on noussut oikeaksi, huuhtele kinkku hanan alla ja taputtele kuivaksi. Jos käytät paistomittaria, laita mittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Laita kinkku paistumaan rasvapuoli ylöspäin ritilälle. Laita ritilän alle pelti, jolla on ohut kerros vettä. Kinkusta putoava rasva ei tällöin käryä ja toisaalta vedestä nouseva hyöry pitää kinkun mehevänä. Jotkut neuvovat valelemaan kinkkua silloin tällöin nesteellä; itse tökin rasvakerrosta muutaman kerran ja kinkku valeli itse itsensä.

Paista kinkkua kunnes sen sisälämpötila on noussut 72 asteeseen (tämä vie matalassa lämpötilassa todella paljon aikaa; meidän kinkkumme taisi olla noin 8 tuntia uunissa). Nosta kinkku tässä vaiheessa pois uunista ja peitä foliolla. Jälkikypsyminen nostaa kinkun sisälämpötilan noin 77-78 asteeseen.

Kun kinkku on jäähtynyt, poista verkko ja ylimääräinen rasva päältä. Rasvaa kannattaa ottaa talteen kastiketta varten. Rasvakerros oli paistunut päältä kovaksi koppuraksi, mutta sen alta löytyi mehevää kinkkua. Viimeistele kinkku sekoittamalla keskenään sinappia sekä vähän hunajaa. Mausta seos jauhetulla neilikalla ja mustapippurilla. Sivele seos kinkun päälle ja paista 200 asteessa noin 10-15 minuuttia.

Itse en tosiaan kuulu joulukinkun suurimpiin faneihin; en näin laajemminkaan pidä porsaasta kovinkaan paljon. Luomukinkun myötä havaitsin kuitenkin, että possu voikin olla ihan syötävää, mutta sen laatu ja alkuperä vaikuttavat kovasti makuun.